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工商時報【文╱姚舜】為全面優化客人用餐體驗，並讓餐廳定位更精準明確，台北晶華酒店館內粵菜餐廳〈晶華軒〉全面大改版，除延攬曾在2013年帶領日本大阪麗思卡爾頓（Ritz-Carlton）酒店〈香桃〉粵菜餐廳得到米其林一星的主廚鄔海明加入團隊掌杓，並請到港點主廚吳滿權與燒臘主廚廖麒文組成「廚藝金三角」、各司其職烹調料理，展現「完全粵菜餐廳」新氣象，同時秉持「用好材料做好味道」與「第一道到最後一道都好」的理念，食材、烹技和菜餚形色呈盤全面升級，經過近二個月「試車」，全面「砍掉重練」的〈晶華軒〉已自本周重新開幕，接受客人訂位。粵菜向來是觀光飯店館內旗艦中餐廳的主力，也因90％觀光飯店中餐廳都是粵菜餐廳，同時包括婚宴在內的各式宴會，高價菜單中的菜式多數也是以粵菜海鮮為主。因為業者「英雄所見相同」，各家菜色很容易被拿來比較。台北晶華酒店〈晶華軒〉本就是粵菜餐廳，惟為了迎合市場，過去〈晶華軒〉菜單上會出現川菜、台菜與粵菜並存場面，雖提供了客人更多樣吃食選擇，卻讓餐廳定位變得模糊失焦，且菜品水準不易趨於一致性。畢竟，「業貴專精」，任何行業都一樣，「樣樣通」的另一面可能是「樣樣鬆」。眼見台北都會觀光飯店持續增加，並觀察到國人吃食品味漸次提升且挑剔，晶華酒店決定全面提升優化〈晶華軒〉，第一步是精準聚焦粵菜，第二步是請資深港廚駐店掌廚，第三步是不求創新花俏、只求全面顧好味道。一如時下許多餐廳都會面臨同樣的問題，基於現實考量常常必須「將就」：將就成本、將就設備、將就採購、就將長官、將就老闆，或是將就特定客人。「將就來，將就去」，廚藝團隊往往沒有目標並失了鬥志，烹調料理的菜式雖不致離譜，但若要論登峰或極致，實難達標。晶華酒店〈晶華軒〉砍掉重練再出發，團隊建立的共識是：全面「講究」、不再「將就」，並期許以此一理念在競爭激烈的市場中開闢藍海，得到識味饕客認同與肯定，甚至未來在《台北米其林指南》中有一席之地。新〈晶華軒〉在菜餚上的「講究」頗全面，例如作〈脆皮黑毛豬燒肉〉的豬不僅要用黑毛豬，還指定要母豬，只因母豬近腹部部位肉質油脂分布比公豬漂亮且均勻。又例如〈XO醬香檳茸炒帶子〉所用的帶子，不是來自日本北海道，而是被港廚稱「玉帶子」的南澳帶子，因為鄔海明認為這品種的帶子肉質纖維更細緻。〈韭黃肉絲煎脆麵〉是「時尚版的兩面黃」，但主廚這回用了極細的蛋黃麵，口感更細緻。除了食材講究外，新〈晶華軒〉的菜式作功亦更見講究。例如〈棗皇螺頭燉蘆花雞湯〉除用山泉山燉湯，為了蒸燉出香鮮濃郁的味道，厚切的螺肉在燉湯前，還火烤出焦色，俟「逼」出了螺肉內蘊獨特的香鹹與甘味後再入湯與龍骨、雞爪和赤肉一起蒸燉。〈菜膽砂鍋濃湯燉花膠〉的湯頭質地稠濃似粥，味道鮮醇，喝了會「黏嘴」，那是因為這湯足足煲了七、八小時，花膠的膠原蛋白全都釋出融入了湯裡了。至於那湯裡的甘甜，則來自俗稱「菜膽」的菜心，用料好且足，火候時間夠，味道自然好。晶華董事長潘思亮對〈晶華軒〉的〈西施泡飯〉讚不絕口，其實這不是什麼新料理，只是過去有些廚師作這菜時為了省功，會用南瓜泥增豔並使湯質濃醇。鄔海明則是龍蝦殼與沙公、白蝦熬出湯頭，再加了北海道元貝、鱈場蟹肉、澳洲帝皇蝦與加拿大貴妃蚌，以及澎湖絲瓜、鮮草菇和青江菜一起熬煮，俟湯沸騰再倒入現炸泰國香米爆米花，食材用料新鮮且一律現做，這湯要不鮮都難。